Çikolata’nın lezzeti üç ana faktör ile şekillenir: üretimde kullanılan hammadde, üretim tekniği ve çikolata aşkı. Bu üç faktöre biraz detaylı bakalım:
• Çikolata’nın lezzetini etkileyen ilk temel faktör üretimde kullanılan hammaddedir. Gerçek çikolata kakao yağından yapılır. Palm yağı, hayvansal yağlar ve bitkisel yağların kullanıldığı ürünler her ne kadar “çikolata” olarak görülse de, bu ürünler aslında gerçek çikolata değildir. Ayrıca, kullanılan kakaonun orijini çikolatanın lezzeti ve kalitesi üzerinde direkt olarak etkilidir. KATSAN GIDA müşterilerine en kaliteli ve lezzetli çikolatayı sunabilmek için, Venezualla, Ekvator Arriba ve Ghana gibi dünyanın dört bir yanından en kaliteli orijinlerden gelen kakaoyu kullanır.
• Üretim tekniği çikolatanın lezzetini etkileyen bir başka faktördür. Her üreticinin geliştirdiği kendine has bir formülü vardır. Çikolatada kullanılan teknoloji ile beraber büyük lezzetleri yaratan asıl unsurlar formüllerdeki bu küçük farklardır. Dolayısıyla, çikolata üretiminde kullanılan reçete ve tarifler sektörde en sıkı saklanan sırlardan biridir. Ayrıca, doğru tekniklerle ve hijyenik şartlarda üretilmeyen çikolata hem sağlık açısından tehlikeli, hem de lezzet açısından başarısız olacaktır
• Çikolata aşkı, çikolata’nın lezzetini etkileyen üçüncü faktördür.
AKILLARA TAKILAN SORULAR VE CEVAPLARI
ÇİKOLATA NEDİR;Kakao çekirdeğinin çeşitli formlarına verilen isimdir. Çikolata mayalandırılmış ve kavrulmuş kakao çekirdeklerinden üretilir.
KAKAO TOZU NEDİR; Toz çikolatadır ve iyi ve kaliteli olanların içinde % 10-25 arasında kakao yağı vardır. En kaliteli ve en makbul olanı ise teknik olarak "dutch process cocoa powder" denen (üstlerinde de böyle yazar) ve içinde % 22-24 kakao yağı olandır.İmalatı özeldir çünkü asit özelliklerini aşağıya çekmek için alkali muamelesi görmüştür.Dutch process kakao tozu öteki kakaolardan daha koyu renklidir ve çok daha kalitelidir.
Gerçek çikolata nedir ?
Gerçek çikolata, %100 kakao yağından yapılan çikolatadır. Kokolin ve benzeri ürünler, hayvansal ve bitkisel yağlar kullanılarak yapılan, çikolata benzeri kakaolu şekerlemelerdir. Gerçek çikolatayı ayırt edecek damak hassasiyetini geliştirmek zaman ve Gerçek çikolatayı nasıl ayırt
ederiz?
Gerçek çikolatayı ayırt edebilmek için en basit kriter üreticidir. Çikolatayı güvendiğiniz bir üreticiden almak en temel önlemdir. Ayrıca, çikolatanın ambalajında “kakao yağı” ibaresinin olmasına da dikkat edilmelidir.
Son olarak; gerçek çikolata vücut sıcaklığında ve ağza alındığında hemen erir, Damakta yağ tabakası bırakmaz, kırıldığında “çıt” sesi çıkartır ve içi pürüzsüz ve kabarcıksızdır.
KUVERTÜR NEDİR;
Kuvertürün tek bir anlamı vardır. Kuvertür bir cins özel, profesyonellerin çok kullandıkları, İÇİNDEKİ KAKAO YAĞI YÜKSEK bir çikolatadır. İçinde en az % 30 çikolata özü ve en az % 35 kakao yağı ve % 50 de şeker vardır ve içindeki yüksek kakao yağı nedeniyle patisseri dünyasındaki şefler için idealdir, şekerlemelere kaplanır, çikolata tanecikleri yapılır,kek-pastalarda ve çikolata sanatında sürekli tek başına bu çikolata cinsi kullanılır. Tadı ve lezzeti muhteşemdir.
MESELA KUVERTÜRÜN KUTUSUNDA içinde ; % 30/40/35 deniyorsa bu beyaz kuvertürdür; % 35 sütlü kuvertür çikolatadır; % 55 semi sweet dir; % 64 bitter sweet dir;% 72 extra bitter dir; % 99 extra extra bitterdir.
Kuvertür sadece bu cins çikolatanın adıdır. Başka bir şeye kuvertür denmez.
Kuvertür çikolata, içinde en az % 30 gibi kakao yağı zengin olan en yüksek kalitedeki çikolatalara denir. Bunlarda hem de % 70 lere varan çikolata kakao özü yani kakao likörü de vardır.
KUVERTÜRLERDE Kakao yağının yüzdesi çikolatada akışkanlığı belirtir-. Kakao yağı yüzdesi ne kadar yüksekse, o kadar iyidir.
Nasıl kullanılır;
Bu çikolatalar tırtırlı ekmek bıçakları ile küçük parçalara kesilir ,ben maride ,ateşte kaynayan su üstünde ikinci bir kapta eritildiğinde, inanılmaz yumuşak, akışkan ve muhteşem tadı vardır.
Bu kuvertür çikolatalarda, koncing denen bölüm çok değerlidir. Yoğun şekilde karıştırılır,ısıtılır ve eskiden tas silindirlerde, şimdilerde çelik silindirler arasında sürtünme- ezme, karıştırma sağlanır ki bunların tümüne birden koncing denir. Bu tavan mükemmelliği sağlar çikolatada.
ÜSTÜNE "COUVERTURE" – “ KUVERTÜR “ YAZMASI ŞARTTIR. İçlerinde ne kadar % kakao yağı ,ne kadar çikolata özü olduğunu mutlaka okuyun.Her markanın bir çok KUVERTÜRÜ vardır.% leri değişik olabilir.Sütsüz ve sütlü çikolata,beyaz çikolata KUVERTÜRLER dahil.
İNCELİTÇİ YAĞ NEDİR;
PURE CACAO BUTTER denen saf kakao yağı ise, kuvertürü inceltmekte, açmakta kullanılır.
BITTER KUVERTÜR patisseride, ve çikolata bonbonlarda kullanilir.
ÇİKOLATAYI TEMPİR ETMEK NE DEMEKTiR ?
KUVERTÜR YANİ ÖZEL,PROFOSYONEL, KAKAO YAĞI YÜZDESI FAZLACA OLAN kuvertür çikolataları çok hafifçe kaynamakta olan su üstünde ikinci bir kapta;altı suya değmeden, ısı termometresi ile sürekli ölçerek, 46 C-en fazla da 49 C arasında plastik spatula ile karıştırarak ve asla başından ayrılmadan erimesi gerekir,bu iş için sıradan çubuk veya dijital normal yiyecek ısı termometrelerini kullanabilirinir.
Çikolatanın bu ısıya kavuşmadan ben mariden alınması gerekir çünkü karıştırmağa devam ederken de ısısı artacaktır,bu nedenle çikolatanın 2/3 cu eriyince alınması ve tezgahta karıştırılması gerekir. Gerekirse içine asla su,hatta buhar sızdırmadan;dibini derhal buzlu suya konması,1-2 saniye gibi ki ısının daha fazla artması derhal durdurulması gerekir..Çünkü çikolatada geri dönülmez hatadır ısısının fazla artması. Sonrada çikolatayı ara sıra karıştırarak, hatta soğuk, temiz ,kuru bir yeni kaba sıyırarak soğuması sağlanır.; ta ki bu çikolatanın ısısı 27-30C/ dereceye düşünceye kadar.Bu noktada çikolatanın " set ettigini" , kenarlarda parlak ve çok hafif akıcı bir görüntü kazandığı görülecektir.
NASIL KULLANILIR;Kremalarda,maskot pasta yapımında kullanılan bu çikolata türü rendeleme için idealdir.
KONFİSERİ KUVARTÜR NEDİR;
Kaplamalarda ve dekor amaçlı kullanılan yağ bazlı çikolata eritilerek kullanıldığında çok iyi sonuç elde edilir.
NERELERDE KULLANILIR;Pasta ve adet pasta gibi dekor yapımında kullanılır.
KOKOLİN NEDİR;
Bitkisel yağ bazlı olan bu çikolata türü bilhassa kazımalarda iyi sonuç verir.
Kuvartür ve kokolin arasındaki fark net olarak nedir;
Konfiseri ve Kuvertür Çikolata kakao yağından imal edilir.Kokolin bitki yağı ile üretilmiştir.
2 ürünün ortak özellikleri :
Kuvertür ve kokolin, fondan/yumuşak şeker üretiminde mükemmel sonuç verir. Kaplamalı ürünlerde yüzey çatlama problemlerini ortadan kaldırılır.
GANAJ NEDİR;
Hem pastayı kaplamak ve hem de için ,ara katlarına koymak içindir.Ganaj hangi amaçla hazırlanıyorsa hem krema hem süt oranı ona göre ayarlanır.Daha katı olması istenirse bekleme süresi uzatılır.
Kazıma ve dekor amaçlı kullanılır.Pasta kenarlarında bant şekli yapılmak istendiğinde çeşitli desenlerle süslenip yapıştırılır. Ganajlar keklerde, pastalarda,bisküvi,kuki aralarına,üstlerine,çikolata hazırlamada, bonbonlarda vs. kullanılır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder